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乙二胺四乙酸二钠的作用包括防止食品变色、作为水处理剂、提高洗涤质量等。常见的危害有对皮肤造成伤害、对呼吸道黏膜造成损伤等。但如果在规定范围内使用，其发生危害的几率是比较低的。
乙二胺四乙酸二钠的作用
1、防止食品变色：如果在制作食品的过程中适当的添加乙二胺四乙酸二钠，其成分具有促进油脂氧化的作用，能够有效防止食物变色。
2、作为水处理剂：如果在平时饮用的水中添加乙二胺四乙酸二钠，其成分可以防止水中存在的锰离子、铁离子、镁离子带来的不良影响。
3、提高洗涤质量：如果在洗涤剂中添加乙二胺四乙酸二钠，其成分可以增强洗涤剂中的洗净力和乳化力，还可以防止沉淀产生，从而起到提高洗涤质量的作用。

乙二胺四乙酸二钠的危害
1、对皮肤造成：如果在使用乙二胺四乙酸二钠的过程中，不小心造成皮肤黏膜直接接触，尤其是大剂量的接触后，有可能会对皮肤造成感，而出现灼热痛以及红斑。
2、对呼吸道黏膜造成损伤：由于乙二胺四乙酸二钠具有性，如果在使用时没有做好防护措施，导致呼吸道大量吸入乙二胺四乙酸二钠，可能会对呼吸道黏膜造成，而引起咽干、咽痒等症状。
通常情况下，如果在使用乙二胺四乙酸二钠的过程中做好防护措施，比如佩戴口罩、手套等，能够有效降低危害的情况发生。但如果在使用过程中出现不适症状，需及时前往医院的急诊科就医。

乙二胺四乙酸二钠广泛应用于饮料类（包装饮用水除外）(0.03g/kg)、果酱、蔬菜泥（酱），番茄沙司除外(0.07g/kg)、复合调味料(0.075g/kg)、地瓜果脯、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头、杂粮罐头（0.25g/kg）。

乙二胺四乙酸二钠（又称EDTA二钠）应用于食品、医药、化妆品等产品上，根据GB2760-2014规定，食品级乙二胺四乙酸二钠可作为稳定剂、凝固剂、抗氧化剂和防腐剂，能起到护色、抗氧化、防腐协同、稳定作用。它是一种螯合剂，因具有很高的稳定常数及广泛性的配位性能，几乎能与碱金属以外的绝大多数金属离子（如铁、铜、钙、镁等多价离子）螯合生成稳定的水溶性络合物，消除金属离子或由其引起的有害反应。
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